— Schnittfestes —

WIE GERÄUCHERTE PUTENBRUST

200 g Tofu

200 g Wasser

50 g Rapsöl

2 EL Hefeflocken (gehäuft)

1 EL Zwiebelpulver

1 EL Knoblauchpulver

1 TL Geflügelgewürz

1 TL Salz

200 - 220 g Seitanfix

Bis auf das Seitanfix alle Zutaten im Mixer ordentlich verblenden, dann zum Seitanfix geben und verkneten. Das Verkneten sollte lange und gründlich geschehen, dabei immer wieder die Seiten nach innen schlagen.

Nun den Teig als Rolle von etwa 9 cm Dicke stramm(!) in hitzebeständige Klarsichtfolie (Frischhaltefolie) packen, für eine halbe Stunde ruhen lassen und dann für ein Stunde dampfgaren.

Abkühlen lassen.

Anschließend mit einer Pökelsalz-Gewürzmischung einreiben (so 20 - 30 Gramm reichen völlig) und einen bis anderthalb Tage so im Kühlschrank in einer Dose ziehen lassen.

Dann unter kaltem Wasser abwaschen und mit Einmaltüchern trocknen.

Eine gute Viertelstunde über Buchenholzmehl räuchern und nochmals ein bis zwei Tage gekühlt durchziehen lassen. -- Es ist nun sehr würzig und mild geräuchert, wie Aufschnitt halt sein muss, um auf Brot oder Brötchen nicht fad zu schmecken.

Zu Aufschnitt aufschneiden, was man nicht sofort verbraucht kann man dabei einfrieren.

GEMÜSESÜLZE

500 g Kaisergemüse (TK)

1 große Zwiebel in Streifen

125 ml Apfelsaft

65 ml Kräuteressig

2 EL Zitronensaft

250 ml Wasser

1 TL Senfkörner

1 TL Currypulver

1 TL Salz

50 g Zucker

1 1/2 TL Gemüsebrühepulver

1/4 TL Hefeextrakt

1 kleines Loorbeerblatt

2 Wacholderbeeren

etwas Pfeffer

1 TL Dillspitzen

2 TL AgarAgar

Alle Zutaten bis auf das AgarAgar in einen Topf geben und das Gemüse darin gut weich kochen, damit es sich später in der Sülze gut schneiden lässt. Dann das Loorbeerblatt und die Wacholderbeeren entfernen und das Gemüse durch ein Sieb abgießen, den Sud dabei auffangen. Der Sud wird wieder mit Wasser auf etwa 450 - 500 ml gebracht und dann mit dem AgarAgar verrührt und für 2 - 3 Minuten sprudelnd gekocht. Dabei immer rühren und aufpassen, damit es nicht überschäumt! Das Gemüse in eine Schale mit etwa 1 Liter Fassungsvermögen geben und mit dem Sud aufgießen, damit alles bedeckt ist. Kalt fest werden lassen. Dann die Sülze stürzen.

RAUCHVLEISCH (LAXSCHINKEN)

220 g Gluten

20 g Kichererbsenmehl

2 gehäufte EL Hefeflocken

200 g Rote Beete (gegart)

140 g Wasser

2 EL Sojasauce

2 TL Liquid Smoke

1 TL Sesammus

1 TL Brühepulver

Bis auf das Gluten alle Zutaten glatt vermixen und dann mit dem Gluten verkneten. Das Verkneten sollte ungefähr 15 Minuten mit der Maschine oder Handmixer geschehen. Dann in hitzebeständige Frischhaltefolie stramm einwickeln und ne ¾ - 1 Stunde dämpfen. Abgekühlt mit einer Pökelmischung einreiben und 1 - 1,5 Tage durchziehen lassen. Abwaschen, abtrocknen und dann 15 - 20 Minuten über Buchenholzmehl räuchern. Abgekühlt und durchgezogen so dünn wie möglich aufschneiden.

Ich mache gleich die doppelte Menge und friere es portioniert ein.

TOFU-SEITAN-AUFSCHNITT

300 g Tofu

450 g Wasser

120 g Rapsöl

1 1/2 EL Tomatenmark

1 1/2 TL Majoran

1/2 TL Muskat

1/2 TL Paprikapulver

1/2 TL Pfeffer

1 TL Zwiebelpulver

1/2 TL Hefeextrakt

1 TL Gemüsebrühe

1 TL Salz

300 g Seitanfix (Gluten)

Alle Zutaten bis auf das Seitanfix zusammenpürieren (Standmixer)  und in eine Schüssel geben. Dann das Seitenfix mit einem Löffel unterrühren, bis es komplett vermengt ist. Abschmecken. Die Masse zu einer Wurstrolle von etwa 8 cm im Durchmesser stramm in Backpapier einrollen, die Enden dann wie ein Bonbonpapier zusammendrehen und unter die Rolle knicken. Das Ganze nun in Alufolie einrollen und die Seiten nochmals zusammendrehen und nach unten umklappen. Bei 180 Grad für 60 Minuten auf der mittleren Schiene im Backofen garen. Auskühlen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Dann erst auswickeln und aufschneiden.

Kann sehr gut portioniert eingefroren werden - es lohnt also gleich größere Mengen herzustellen, um Stromkosten zu sparen.

SEITANROLLE "WIE HACKBRATEN"

200 g Seitanfix (Gluten)

2 EL Paniermehl

2 EL kernige Haferflocken

300 ml Wasser

1/2 TL Hefeextrakt

2 EL Sojasauce

2 TL Senf

100 ml Öl

1 gehackte Zwiebel

1/2 TL Gemüsebrühepulver

1/4 TL Salz

In einer Schüssel das Seitanfix, das Paniermehl und die Haferflocken vermengen. Alle übrigen Zutaten im Standmixer üder mit einem Zauberstab vermixen. Dann mit einem Löffel mit dem Seitanfix vermengen. Abschmecken. Die Masse zu einer Rolle von etwa 8 cm im Durchmesser stramm in Backpapier einrollen, die Enden dann wie ein Bonbonpapier zusammendrehen und unter die Rolle knicken. Das Ganze nun in Alufolie einrollen und die Seiten nochmals zusammendrehen und nach unten umklappen. Bei 180 Grad für 60 Minuten auf der mittleren Schiene im Backofen garen. Auskühlen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Dann erst auswickeln und aufschneiden. Kann sehr gut portioniert eingefroren werden - es lohnt also gleich größere Mengen herzustellen, um Stromkosten zu sparen.

Man kann den Braten als Aufschnitt essen, aber auch heiß mit einer Bratensauce verwenden. Dazu kann man noch Champignonstücke mit verarbeiten. In Streifen geschnitten verwende ich den Braten als Dönerfüllung.

SEITANAUFSCHNITT "WIE PAPRIKALYONER"

200 g Seitanfix (Gluten)

2 EL Stärkemehl

30 g Tofu

2 EL Gemüsebrühepulver

3 EL Hefeflocken

1 TL Zwiebelpulver

1 TL Knoblauchpulver

1/4 TL Pfeffer

250 ml Wasser

30 ml Rapsöl

1 kleine Paprikaschote (sehr fein gewürfelt)

Seitanfix und Mehl in einer Schüssel vermengen. Bis auf die Paprikawürfelchen alle übrigen Zutaten mit dem Pürierstab gut vermixen. Die Würfelchen dazugeben und alles mit dem Seitan vermengen. Die Masse zu einer Rolle von etwa 8 cm im Durchmesser stramm in Backpapier einrollen, die Enden dann wie ein Bonbonpapier zusammendrehen und unter die Rolle knicken. Das Ganze nun in Alufolie einrollen und die Seiten nochmals zusammendrehen und nach unten umklappen. Bei 180 Grad für 60 Minuten auf der mittleren Schiene im Backofen garen. (Alternativ dazu kann man auch hitzebeständige Frischhaltefolie verwenden und die Wurst dann im Dampftopf garen.) Auskühlen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Dann erst auswickeln und aufschneiden. Kann sehr gut portioniert eingefroren werden - es lohnt also gleich größere Mengen herzustellen, um Stromkosten zu sparen.

Man kann den Gemüseanteil variieren und beispielsweise eine Champignonvariante herstellen.

Cashewfrischkäse

260 g Cashewkerne (über Nacht eingeweicht, abgespült und abgetropft)

etwa 120 ml Wasser

1 Prise Salz

1 Kps Milchsäurebakterien (der Inhalt)

1 EL Hefeflocken

1/2 TL Salz

170 g raffiniertes Kokosöl (geschmolzen)

Die Cashewkerne mit dem Wasser, der Prise Salz und den Milchsäurebakterien fein pürieren. Nur so viel Wasser nehmen, dass es sich pürieren lässt. Das Ganze warm stehen lassen, damit es säuert. Man muss es nach ungefähr 12 Stunden kosten, um festzustellen, ob es schon säuerlich schmeckt. Dann wird der Rest der Zutaten untergemischt - dazu reicht ein Handmixer. Alles in ein oder zwei geeignete, mit Frischhaltefolie ausgelegte Formen füllen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Der Geschmack dieses auf der Zunge zart schmelzenden Käses erinnert uns an Ziegenkäse. Er ist einfach köstlich! Und das ganz ohne Tierleid.

MANDELKÄSE

150 g blanchierte Mandeln (über Nacht eingeweicht und abgespült)

20 ml helles Rapsöl

6 EL Zitronensaft

2 EL Hefeflocken

1/2 TL Kreuzkümmel gemahlen

1/2 TL Oregano getrocknet

1/2 TL Basilikum getrocknet

1/2 TL Schabzigerklee gemahlen

1 1/2 TL Salz

400 ml Wasser

4 TL Agar Agar

Alle Zutaten bis auf die Hälfte des Wassers und die 4 TL Agar Agar sehr fein pürieren. Das Agar Agar mit dem restlichen Wasser unter ständigem Rühren ein paar Minuten aufkochen, die Masse dazugeben, aufkochen lassen und dann für einige Minuten bei mittlerer Temperatur durchkochen. Dabei die ganze Zeit rühren! Die Masse dann in eine gefettete Form gießen und erkalten lassen - am besten gekühlt. Aus der Form stürzen.

(Man kann sehr schöne Varianten erzielen, indem man mit dem Kräuteranteil experimentiert. Wer einen kräftigen Geschmack mag, sollte etwas helle Misopaste addieren.)

VEGANER RACLETTEKÄSE

275 g Sojaghurt (natur)

40 ml kaltgeprestes Rapsöl

1 TL Salz

2 EL Hefeflocken

30 g Tapiokastärke

1 EL Cappa Carrageen (es geht auch Agar Agar)

Alle Zutaten im Mixer gut verblenden und dann in einer kleinen Pfanne (o.ä.) kochen. Dies geschieht unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen. Sobald die Masse anfängt zu stocken, muss man die Hitze SOFORT auf mittlere Hitze reduzieren (sonst klumpt es) und: rühren, rühren, rühren. So wird die Masse gekocht, bis sie glänzt, glatt ist und Fäden zieht. Nicht vorher aufhören. Dann in eine passende Form gießen, verschließen und durchkühlen. Es entsteht ein weicher, aber sturzfähiger Käse, der zart schmilzt und als Raclettekäse oder einfach für ein Pfannenkäsebrot verwendet werden kann - aber auch kalt sehr gut schmeckt.

CASHEWKÄSE

1/2 Kaffeebecher trockene Cashewkerne

1/2 TL Oregano getrocknet

1/2 TL Basilikum getrocknet

1 TL Salz (gehäuft)

2 EL Hefeflocken

1 TL Zitrone

1 TL Ahorn- oder Agavensirup

1/2 Kaffeebecher Wasser

20 ml Rapsöl

2 TL Agar Agar

1/2 Kaffeebecher Wasser

Zunächst weicht man die Cashewkerne für mindestens 3 Stunden in warmem Wasser ein. Dann abschütten und abspülen. Nun die Cashews mit allen Zutaten bis auf das Agar Agar und die zweite Portion Wasser fein pürieren. Das Agar Agar mit dem restlichen Wasser unter ständigem Rühren ein paar Minuten aufkochen, die Masse dazugeben, aufkochen lassen und dann für einige Minuten bei mittlerer Temperatur durchkochen. Dabei die ganze Zeit rühren! Die Masse dann in eine gefettete Form gießen und erkalten lassen - am besten gekühlt. Aus der Form stürzen.

CASHEW-FETA

300 g Cashews (über Nacht eingeweicht)
2 EL Sauerkrautsaft mit Wasser auffüllen zu einer Tasse/240 ml  (ersatzweise eine Tasse Brottrunk)
1 Kps. Milchsäurebakterien (Milchsäurebakterien sind vegan!)
½ TL Salz
Dies fein verblenden und 1 - 2 Tage warm stehen lassen zum Ansäuern. (Dazu kann man übrigens einen Joghurtbereiter verwenden - dann geht es schneller.) Zwischendurch kosten, um den Geschmack zu checken, er sollte mild-säuerlich-pikant sein.

2/3 Tasse Wasser
2 TL AgarAgar
Beides mehrere Minuten sprudelnd kochen, dabei immer rühren und dann sofort gründlich mit der Cashewmasse vermischen. Diese Masse in eine mit Backpapier ausgekleidete Form geben und fest werden lassen. Dann den Käse vierteln.

6 Tassen Wasser
¾ Tasse Salz
Salz auflösen lassen und die Käseviertel darin 8 Stunden bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Dann die Lake um 50% verdünnen und den Käse 1 Woche abgedeckt darin im Kühlschrank ziehen lassen.  Der Käse hält in der Lake wochenlang im Kühlschrank!

(Dieser Feta ist ein absolutes Highlight!)

KAROTTENLACHS

3 große Karotten

Salz

Die Marinade:

2 EL Olivenöl

1 EL Agavendicksaft

1 TL Senf

1 EL Zitronensaft

2 TL Norialgenpulver (oder mehr!)

Dill (frisch, feingeschnitten)

3 Spritzer Liquid Smoke (flüssiger Rauch)

Pfeffer 

1 kleines Lorbeerblatt

3 angequetschte Wacholderbeeren

Die Karotten schälen und im Ganzen in reichlich gesalzenem Wasser weichkochen.

In der Zwischenzeit die Marinade zusammenrühren. Wenn die Karotten etwas abgekühlt sind, mit einem geriffelten Messer in Streifen und Stücke schneiden und mit der Marinade vermengen.

Nun für 2 - 3 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen - je länger, desto besser.

(Angerichtet auf einem Vollkornbrot mit pflanzlicher Mayo und Zwiebelringen ist das Geschmackserlebnis wirklich bemerkenswert!)