— Soßen & Dips —
BRATENLOSE BRATENSOßE
1 große Zwiebel (grob gehackt)
1/2 Lauchstange (in Ringen)
1 Karotte (in Würfeln)
1 - 2 Hände voll Selleriewürfeln
1 EL Tomatenmark
1 EL Senf
2 EL Brühepulver
1 TL Zucker
1 TL Maroran (getrocknet)
Salz, Pfeffer
1/2 TL Hefeextrakt
3 EL Olivenöl für die Pfanne
heißes Wasser zum Angießen
Alle Zutaten zunächst in einer Pfanne scharf anbraten, damit sich Röstaromen bilden. Dann zunächst nur wenig Wasser angießen und es verkochen lassen, damit sich an Bodensatz bildet, den man dann wieder mit etwas Wasser unter ständigem Rühren ablöst. Den Vorgang so lange wiederholen, bis man die typische Bratensoßenfarbe erlangt hat. Wichtig dabei ist, dass man die Hitze nicht zu hoch hält, damit es nicht anbrennt und trotzdem bräunt. Rühren, rühren und immer wieder etwas Wasser angießen. Ist es braun genug, wird etwa 1/2 Liter Wasser auf einmal angegossen, die Hitze reduziert und ein Deckel aufgesetzt. So lässt man das Gemüse weichziehen. Ist es weich, alles in einen Topf umfüllen und mit einem Pürierstab zu einer glatten Soße verarbeiten. Dabei so viel kochendes Wasser angießen, bis die Konsistenz passt. Alles nochmals abschmecken.
(Die Soße ist sehr vielseitig zu verwenden, man kann sie mit Sojafleischwürfeln zu Goulasch verarbeiten, mit Champignons verfeinern oder - wie oben gezeigt - zu Seitan reichen. Verwendet man zusätzlich Essig, Nelke und Lorbeerblatt im Rezept, hat man eine sehr schöne Sauerbratensoße .)
KETCHUP
150 g Tomatenmark (bio, 3-fach konzentriert)
50 g Zucker
100 ml Wasser
1 EL Branntweinessig
Je 1 TL-Spitze Zimt, Muskat, Pfeffer
2 - 3 Nelken
1 geh. TL Steinsalz
1 geh. TL Maisstärke (mit wenig Wasser anrühren zum Binden)
Bis auf die Stärke alle Zutaten in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren ca. 10 Minuten kochen. Dann die Nelken herausfischen und das Ganze mit der Stärke abbinden. Sofort in eine kleine Flasche oder Glas füllen, zuschrauben und auf dem Kopf auskühlen lassen. Im Kühlschrank lagern.
(Ein schnelles und unkompliziertes Rezept für einen wirklich leckeren Ketchup.)
TZATZIKI VEGAN
500 g Sojaghurt Natur (3 Std abgetropft)
100 ml Sojasahne (Cuisin)
1/2 Salatgurke ( grob geraffelt, gesalzen und ausgedrückt)
2 große Knoblauchzehen
frischer Dill (gehackt)
frische Petersilie (gehackt)
1 EL Zitronensaft
1 - 2 TL Branntweinessig
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Alle Zutaten vermengen, mit der Zitrone, dem Essig und den Gewürzen abschmecken und kühlen.
Was wäre ein veganer Gyrosteller ohne Tzatziki? Es passt aber auch gut auf Grillteller oder zu Pellkartoffeln.
VEGANE MAYONAISE
70 ml Sojamilch oder ersatzweise Kichererbsenwasser
210 - 250 ml helles Rapsöl
2 EL Zitronensaft
1/3 TL Salz
1/2 TL Zucker
1 TL Senf
1 Prise Pfeffer
1 Prise Rosenpaprika
etwas Kurkuma
2 Prisen Kalanamaksalz
Alle Zutaten bis auf das Öl in einem hohen, schmalen Behälter mit dem Stabmixer zusammenmixen. Dann das Öl zunächst tropfenweise, dann in sehr dünnem Strahl zugeben und mit dem Mixer die ganze Zeit auf hoher Stufe mixen. Mayo kühlen. Hält im Kühlschrank sehr gut!
(Man kann diese Mayo nicht von Mayo aus Eiern unterscheiden. Wozu also Hühnerleid und -tod, sowie Kükenschreddern unterstützen?)
ZITRONEN-SENFSAUCE MIT DILL
3 EL helles Rapsöl
2 EL Mehl (gehäufte)
250 ml Gemüsebrühe
1 TL Zucker
2 EL Zitronensaft
1 EL Senf
etwas Soja- oder Hafersahne
Pfeffer, Salz zum Abschmecken
1 EL fein gehackter Dill
Das Öl und das Mehl in einem Topf kurz anschwitzen, dann unter Rühren die Brühe angießen, dass eine cremige Sauce entsteht. Den Senf, Zitronensaft und Zucker zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Sahne unterziehen und den Dill einrühren.
(Diese Sauce schmeckt perfekt zu Vischfrikadellen -siehe: Hauptgerichte - Aus der Pfanne- , Kartoffeln und grünem Salat.)
KRÄUTERMARGARINE
Vegane Margarine (Alsan oder Deli)
Kräuter der Provence (frisch oder TK)
1 feingehackte Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer, scharfer Rosenpaprika
Alle Zutaten vermischen, kräftig mit den Gewürzen abschmecken und im Kühlschrank durchziehen lassen. Passt perfekt zu Grillgut, zu Seitanmedaillons oder einfach nur zu Pellkartoffeln oder frischem Brot.