— Brote —
Brote und Brötchen aus eigener Herstellung sind bei uns nicht mehr wegzudenken. Sie haben eine unvergleichlich bessere Qualität als gekaufte, so dass sich die Mühe lohnt!
DINKELBRÖTCHEN MIT SAUERTEIG
850 g Dinkelmehl
1 Würfel Hefe
Chiasamen (zum Eintunken als Topgarnitur)
2 EL Zucker
1 EL Salz (gehäuft)
4 EL Öl (Olive)
300 g Roggensauerteig (bestehend aus 150 g Wasser und 150 g Roggenmehl)
450 ml (100 Pflanzenmilch/350 Wasser, lauwarm) - davon knapp ½ Kaffeebecher zum Auflösen der Hefe benutzen
Vorbereitung: Das Mehl möglichst vorher auch etwas warm werden lassen (klappt gut in der Mikrowelle).
Alle Zutaten bereitstellen.
1. Den Zucker in den Kaffeebecher mit dem lauen Wasser geben und die Hefe hineinbröckeln.
2. Mehl in die Schüssel geben und mit dem Salz vermengen. Eine Mulde mittig hineinformen.
3. Das Hefegemisch umrühren - wahrscheinlich schäumt es schon. Dann in die Mulde gießen, etwas Mehl mit dem Finger hineinrühren und vom Rand etwas Mehl darüber schubsen, dass die Hefe "warm zugedeckt" ist.
4. Die lauwarme Flüssigkeit (Milch/Wasser) mit dem Öl auffüllen und vorsichtig rund um die Hefe-Mulde in die Schüssel geben. Den Sauerteig ebenfalls zufügen.
5. Alles gut durchkneten - etwa 5 Minuten lang. Dann ist es zu einem weichen Kloß geformt und soll so abgedeckt etwa 20 Minuten gehen, bis der sich etwa verdoppelt hat.
6. Den Ofen auf 220° anstellen und ein Wasserschälchen hineingeben.
7. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht mit Mehl bestäuben und etwas Mehl für die Hände nehmen - alles einmal kräftig durchkneten und zu einer Kugel formen, die Kugel vierteln und alle vier Teile
nochmals vierteln, davon Kugeln rollen oder längliche Brötchen formen.
In die Chiasamen drücken und auf ein Backblech mit Backpapier oder auf ein Lochblech legen und kräftig mit Wasser einsprühen.
8. Nochmals etwas aufgehen lassen.
9. Nach etwa 10 Minuten nochmals kräftig einsprühen und dann die Brötchen in 20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.
(Die Brötchen lassen sich gut einfrieren - und vor dem Verzehr auf dem Toaster knusprig aufbacken.)
NEUENRADER BIERBROT
775 g Roggenschrot (fein)
300 g Sauerteig (echter)
1100 ml Bier
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3/4 Kaffeebecher Roggenkörner
1 Kaffeebecher Wasser
1 gestr. TL Salz
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500 g Weizenmehl (Vollkorn)
100 g Haferflocken
je 2 Hände Sonnenblumen-, Kürbiskerne und Leinsaat
2 EL Kümmel
je 1 TL Schabziegerklee und Koriander (Pulver)
1 1/2 EL Salz
2 EL Zucker
Die ersten drei Zutaten zu einem Vorteig verrühren und etwa 16 - 18 Std stehen lassen. Die Roggenkörner eine viertel Stunde kochen und bis zur Verwendung ausquellen lassen. Dann alle anderen Zutaten und die Roggenkörner zum Sauerteiggemisch geben und alles zu einem Teig verarbeiten. Da der Teig recht schwer ist, am besten mit den Händen kneten. Den Teig in eine große gut gefettete Kastenform geben, mit Wasser besprühen und in den auf 50° angewärmten und abgestellten Backofen zum Gehen stellen. Das dauert ungefähr 90 Minuten. Im Backofen sollte ein Schälchen mit Wasser stehen, dieses muss hitzefest sein! Wenn der Teig fast den Formenrand erreicht hat, die Form herausnehmen und den Backofen auf 260° aufheizen. Das Brot dann hineinstellen und nochmals ordentlich mit Wasser besprühen. Nach 10 Minuten den Ofen auf 185° herunterstellen und das Brot so noch 110 Minuten backen, eventuell nach einer halben Stunde mit Alu abdecken, damit es obenauf nicht zu dunkel wird. Dann das Brot aus der Form nehmen und nochmals ordentlich mit Wasser einsprühen. Anschnitt am besten am nächsten Tag.
RHEINLÄNDER SCHWARZBROT
Vorteig 1
200 g Roggenschrot (grob)
200 g laues Wasser
1 EL Sauerteig (echter)
Verrühren und 16 Stunden reifen lassen (auf einer Heizung oder bei Raumtemperatur).
Vorteig 2
200 g Roggenschrot (grob)
1/2 Schnitte altbackenes Brot (geröstet und zerkleinert)
230 g heißes Wasser (nicht mehr kochend)
10 g Wasser
Das Brot in den heißen Wasser im Mixer zermusen und dann mit dem anderen vermischen und auch bis zum Backen stehen lassen.
Hauptteig
Teige 1 und 2
130 g Roggenschrot (mittel)
130 g Roggenschrot (fein)
15 g Rübenkraut
10 g Frischhefe
30 g Wasser (lau)
Die Hefe mit dem Wasser und dem Rübenkraut anrühren und antreiben lassen - dann alles zusammen mischen, in eine gut gefettete und gemehlte Backform füllen und 3 - 4 Stunden aufgehen lassen. Dann die Oberfläche mit Wasser einsprühen und die Gärrisse mit nasser Hand verschließen.
Den Ofen auf 260° aufheizen, dabei ein Schälchen mit Wasser miterhitzen. Das Brot auf mittlerer Schiene für 15 Minuten so heiß backen und dann die Hitze auf 190° reduzieren und 60 weitere Minuten backen. Aus der Form nehmen und die Oberfläche nochmals ordentlich mit Wasser besprühen.
BRÖTCHEN
1 kg Weizenmehl/ Dinkelmehl (evtl. halb weiß und halb Vollkorn)
1 Würfel Hefe
Koriander - Anis - Fenchel (nach Geschmack als Gewürz zugeben)
Optional Saaten nach Geschmack - Leinsaat, Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Chiasamen (zum Eintunken als Topgarnitur)
2 EL Zucker, gehäuft
1 EL Salz gehäuft
4 EL neutral schmeckendes Öl (SB o. Raps)
2 EL Apfelessig
600 ml (200 Pflanzenmilch/400 Wasser, lauwarm) - davon knapp ½ Kaffeebecher zum Auflösen der Hefe benutzen
Vorbereitung: Das Mehl möglichst vorher auch etwas warm werden lassen (klappt gut in der Mikrowelle).
Alle Zutaten bereitstellen. Den Mixer mit den Knethaken bestücken.
1. Den Zucker in den Kaffeebecher mit dem lauen Wasser geben und die Hefe hineinbröckeln.
2. Mehl in die Schüssel geben und mit dem Salz und den Brotgewürzen vermengen. Eine Mulde mittig hineinformen.
3. Das Hefegemisch umrühren - wahrscheinlich schäumt es schon. Dann in die Mulde gießen, etwas Mehl mit dem Finger hineinrühren und vom Rand etwas Mehl darüber schubsen, dass die Hefe "warm zugedeckt" ist.
4. Die lauwarme Flüssigkeit (Milch/Wasser) mit dem Essig und dem Öl auffüllen und vorsichtig rund um die Hefe-Mulde in die Schüssel geben.
5. Alles gut durchkneten - etwa 5 Minuten lang. Dann ist es zu einem weichen Kloß geformt und soll so abgedeckt etwa 20 Minuten gehen, bis der sich etwa verdoppelt hat.
6. Den Ofen auf 50° anstellen und ein Wasserschälchen hineingeben.
7. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht mit Mehl bestäuben und etwas Mehl für die Hände nehmen - alles einmal kräftig durchkneten und zu einer Kugel formen, die Kugel vierteln und alle vier Teile
nochmals vierteln, davon Kugeln rollen.
Evtl. in Chiasamen drücken und auf ein Backblech mit Backpapier legen und kräftig mit Wasser einsprühen.
8. In den angewärmten Ofen schieben, Ofen ausstellen.
9. Nach etwa 20 Minuten nochmals kräftig einsprühen und dann den Ofen auf 200 - 210° anstellen und die Brötchen in 20 - 25 Minuten goldbraun backen. Auf einem Rost auskühlen lassen.
(Die Brötchen lassen sich gut einfrieren - und vor dem Verzehr auf dem Toaster knusprig aufbacken.)
ECHTES SAUERTEIGBROT
775 g Roggenmehl (Vollkorn)
300 g Sauerteig
1000 ml Wasser (lauwarm)
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500 g Weizenmehl (Vollkorn)
100 g Hafermehl
Sonnenblumen-, Kürbiskerne oder Leinsaat nach Geschmack
3 EL Kümmel
1 TL Schabziegerklee
1 1/2 EL Salz
2 EL Zucker
2 EL Olivenöl
Alle Zutaten bis zum Trennstrich am Abend vorher in einer großen(!) Schüssel zusammenrühren, abdecken und bis zum nächsten Morgen gären lassen. Dann alles andere hineinrühren. In einer gefetteten und gemehlten großen Brotform im angewärmten Backofen gehen lassen (dabei die Oberfläche mit Wasser einsprühen und ein Töpfchen mit Wasser in den Backofen stellen), bis es fast den oberen Rand der Form erreicht hat. Dann den Backofen anstellen und bei 230° für 15 Minuten und weitere 45 Minuten bei 200° und schließlich noch 30 Minuten auf 180°backen - auch dabei bei Backbeginn nochmals mit Wasser besprühen. Brot aus der Form nehmen und sofort nochmals rundum mit Wasser einsprühen.
** Zusätzlich kann man am Abend zuvor noch eine Tasse Getreide nach Wahl schroten und mit 2 Tassen Wasser und 1 TL Salz 5 Minuten aufkochen, bis zum nächsten Morgen ausquellen lassen und zusätzlich zum Teig geben.
(Der verwendete Sauerteig ist echter Sauerteig, der über Wildhefen gärt und so das Brot ohne gekaufte Hefe treibt. Bei Bedarf kann ich diesen Teig vermehren und gebe ihn gegen eine kleine Gebühr ab. Versand ist bei Übernahme der zusätzlichen Kosten ebenfalls möglich.)
HELLES HEFEBROT
1 kg helles Weizenmehl/ Dinkelmehl
1 Würfel Hefe
Koriander - Anis - Fenchel (nach Geschmack als Gewürz zugeben)
2 EL Zucker, gehäuft
1 EL Salz gehäuft
4 EL neutral schmeckendes Öl (SB o. Raps)
2 EL Apfelessig
600 ml (200 Pflanzenmilch/400 Wasser, lauwarm) - davon knapp ½ Kaffeebecher zum Auflösen der Hefe benutzen
Vorbereitung: Das Mehl möglichst vorher auch etwas warm werden lassen (klappt gut in der Mikrowelle).
Alle Zutaten bereitstellen. Den Mixer mit den Knethaken bestücken.
1. Den Zucker in den Kaffeebecher mit dem lauen Wasser geben und die Hefe hineinbröckeln.
2. Mehl in die Schüssel geben und mit dem Salz und den Brotgewürzen vermengen. Eine Mulde mittig hineinformen.
3. Das Hefegemisch umrühren - wahrscheinlich schäumt es schon. Dann in die Mulde gießen, etwas Mehl mit dem Finger hineinrühren und vom Rand etwas Mehl darüber schubsen, dass die Hefe "warm zugedeckt" ist.
4. Die lauwarme Flüssigkeit (Milch/Wasser) mit dem Essig und dem Öl auffüllen und vorsichtig rund um die Hefe-Mulde in die Schüssel geben.
5. Alles gut durchkneten - etwa 5 Minuten lang. Dann ist es zu einem weichen Kloß geformt und soll so abgedeckt etwa 20 Minuten gehen, bis der sich etwa verdoppelt hat.
6. Den Ofen auf 50° anstellen und ein Wasserschälchen hineingeben.
7. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht mit Mehl bestäuben und etwas Mehl für die Hände nehmen - alles einmal kräftig durchkneten und zu einer länglichen Rolle formen, und in eine gefettete und gemehlte Brotbackform legen. Mit Wasser besprühen.
8. In den angewärmten Ofen schieben, Ofen ausstellen.
9. Nach etwa 20 Minuten nochmals kräftig einsprühen und dann den Ofen auf 200 - 210° anstellen und das Brot in 45 Minuten goldbraun backen. Aus der Form stürzen und auskühlen lassen.
VOLLKORNSTANGENBROT
1 kg Weizenmehl/ Dinkelmehl (Vollkorn)
1 Würfel Hefe
Koriander - Anis - Fenchel - Kümmel (nach Geschmack als Gewürz zugeben)
2 EL Zucker, gehäuft
1 EL Salz gehäuft
4 EL neutral schmeckendes Öl (SB o. Raps)
2 EL Apfelessig
600 ml (200 Pflanzenmilch/400 Wasser, lauwarm) - davon knapp ½ Kaffeebecher zum Auflösen der Hefe benutzen
Sesamsaat zum Aufstreuen
Vorbereitung: Das Mehl möglichst vorher auch etwas warm werden lassen (klappt gut in der Mikrowelle).
Alle Zutaten bereitstellen. Den Mixer mit den Knethaken bestücken.
1. Den Zucker in den Kaffeebecher mit dem lauen Wasser geben und die Hefe hineinbröckeln.
2. Mehl in die Schüssel geben und mit dem Salz und den Brotgewürzen vermengen. Eine Mulde mittig hineinformen.
3. Das Hefegemisch umrühren - wahrscheinlich schäumt es schon. Dann in die Mulde gießen, etwas Mehl mit dem Finger hineinrühren und vom Rand etwas Mehl darüber schubsen, dass die Hefe "warm zugedeckt" ist.
4. Die lauwarme Flüssigkeit (Milch/Wasser) mit dem Essig und dem Öl auffüllen und vorsichtig rund um die Hefe-Mulde in die Schüssel geben.
5. Alles gut durchkneten - etwa 5 Minuten lang. Dann ist es zu einem weichen Kloß geformt und soll so abgedeckt etwa 20 Minuten gehen, bis der sich etwa verdoppelt hat.
6. Den Ofen auf 50° anstellen und ein Wasserschälchen hineingeben.
7. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, leicht mit Mehl bestäuben und etwas Mehl für die Hände nehmen - alles einmal kräftig durchkneten, zu drei länglichen Rollen formen. Diese der längenach verdrehen (als würde man sie auswringen, damit der Teig unter Spannung gerät und auf ein Blech mit Backpapier legen, dabei die Enden unter die Brote klappen, damit die Drehung besser hält. Mit Wasser besprühen. Den Sesam aufstreuen. Die Stangen obenauf leicht zickzackförmig mit einem Messer einritzen.
8. In den angewärmten Ofen schieben, Ofen ausstellen.
9. Nach etwa 15 Minuten nochmals kräftig einsprühen und dann den Ofen auf 200 - 210° anstellen und die Brote in 30 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
(Mit Weißmehl mache ich nach dem gleichen Rezept auch Kräuter- und Zwiebelbaguette, Kümmelstangen etc., indem ich die entsprechenden Zutaten jeweils in die Teilmenge Teig einknete. Davon habe ich meist auf Vorrat eingefroren und backe es bei Bedarf auf.)
(Auch Fladenbrote lassen sich aus dem Teig herstellen, dann einfach Fladen formen, mit den Fingern Dellen hineindrücken, mit Sojamilch bestreichen und mit Sesam und Kümmel oder mit Schwarzkümmel bestreuen und 15 Minuten bei 210° backen.)
ROGGENMISCHBROT
350 g Roggenmehl (Vollkorn)
500 g Weizenmehl (Vollkorn)
300 g Sauerteig
100 g Leinsaat (oder ähnlich) optional
1 Würfel Hefe
450 g Wasser (lauwarm)
2 EL Apfelessig
Koriander - Anis - Fenchel - Kümmel (nach Geschmack als Gewürz zugeben)
1 EL Salz
2 EL Zucker
3 EL Olivenöl
Zunächst die Hefe mit dem Zucker und etwas vom Wasser in einer Tasse auflösen und antreiben lassen bis sie schäumt. Dann alle Zutaten zu einem Teig zusammenkneten und für 5 Minuten durchkneten. Dann eine Kugel daraus formen, einmehlen und in eine mit einem gemehlten Tuch ausgelegte Schüssel geben und darin gehen lassen, bis sich die Kugel etwa verdoppelt hat. Die Kugel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech stürzen, mit Wasser besprühen und evtl. etwas als Garnitur aufstreuen (Haferflocken, Ölsaaten) und im vorgeheizten Backofen bei 230° mit einem Schälchen Wasser darin backen. Nach 5 Minuten nochmals kräftig mit Wasser besprühen und nach 15 Minuten den Ofen auf 200° herunterregeln. Die Backzeit beträgt insgesamt 45 - 50 Minuten.
VEGANE KÄSEHÖRNCHEN
500 g Weizenmehl
1 Würfel Hefe
1 EL Zucker, gehäuft
1 TL Salz gehäuft
2 EL Olivenöl
1 EL Apfelessig
300 ml (100 Pflanzenmilch/200 Wasser) - davon knapp ½ Kaffeebecher zum Auflösen der Hefe
etwas Pflanzenmilch zum Einpinseln
150 g vegane Käseraspeln (Simply V oder ähnlich)
Die Hefe mit etwas von der Flüssigkeit und dem Zucker auflösen. Den Teig (bis auf die Käseraspeln) zusammenrühren und gut 5 Minuten kneten. Dann eine halbe Stunde gehen lassen. Nochmals durchkneten und auf gemehlter Fläche ausrollen, dann zu Dreiecken ausschneiden, mit etwas Milch bepinseln und mit den Bröseln bestreuen. Von der breiten Seite her aufrollen und mit einigen Käsebröseln toppen. Bei 200 - 210° für 20 Minuten backen.
ROGGENSCHROTBROT
900 g Roggenschrot
400 g Roggenvollkornmehl
300 g Sauerteig (echten)
2 EL Rübenkraut
2 EL Salz (unraffiniertes Steinsalz)
3 EL Kümmel
1 EL Schwarzkümmel (optional)
1 TL Koriander (gemahlen)
1 TL Anis (gemahlen)
1 TL Schabziegerklee (optional)
2 - 3 EL Olivenöl
250 g Saaten
1200 g Wasser (lauwarm)
Am Vortag morgens die Saaten (Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne) in warmem Wasser einweichen - wer will kann diesen Schritt auch auslassen - bei Verwendung von Leinsaat sowieso.
Mittags dann den Schrot mit dem Sauerteig, den Saaten und 900 ml Wasser vermengen und bis zum nächsten Morgen abgedeckt stehen lassen.
Am nächsten Morgen dann alles andere dazurühren und in eine große Brotkastenform (gefettet) füllen. Den Backofen derweil auf 50° erwärmen. Die Form mit einem Wasserschälchen in den Ofenstellen und diesen ausschalten. Warten, bis der Teig fast den Rand der Form erreicht. Dann die Oberfläche mit Wasser besprühen und den Backofen auf 200° einstellen, das Brot nun 40 Minuten backen. Dabei ruhig noch 2 mal mit Wasser besprühen - aber vorsichtig sein, der austetenden Dampf beim Öffnen ist heiß! Dann den Ofen auf 180° runterregeln und das Brot noch 60 Minuten weiterbacken. Hört sich das Brot beim Klopftest hohl an, ist es gar und kann aus der Form genommen werden. Ist es außen herum noch recht weich, kann man es ohne Form noch 10 Minuten nachbacken.
(Angeschnitten werden sollte das Brot erst am nächsten Tag - dann lässt es sich besser schneiden.)
